Risotto não é mais que o nome dos italianos para uma bela pratada de arroz com uma estratégia de confecção para muita paciência e atenção.
Em Portugal chamamos-lhe simplesmente arroz, e temos muitos, sendo os baseados em marisco e peixe os que foram dando mais nome ao sul de Portugal.
Há muitas receitas de risotto, mas foi através de um livro Jamie Oliver é que realmente decidi pegar e tentar pela primeira vez.
Já tinha visto o desgrenhado inglês na televisão a pegar nos ingredientes e a tentar desmistificar a ideia que temos de que toda a cozinha inglesa se resume ao Fish-and-chips, mas foi um grande amigo meu de apelido Conduto que me ofereceu o livro deste Jamie que me fez mudar de ideias.
O livro têm um conjunto de considerações e truques básicos para cada prato de confeção caseira, truques que servem de base a esta receita.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 1 kg polvo
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 1 caneca de arroz
pré-vaporizadode grão curto (carolino branco ou ariete) - Pimenta
- Açafrão
- Sal
- Pimenta
- Ramo de salsa fresca
Para quem gosta de cozinhar com a balança de precisão, esta receita pode tirar uma pessoa do sério.
As medidas e tempos são todos a olho pois dependem de uma série de valores que não são controláveis, nomeadamente a espessura do tacho, força do lume e atenção que prestamos ao tacho.
Eu faço este cozinhado sempre na continuação de um típico prato de polvo com todos, ocasião que aproveito para cozer o dobro do polvo que vou necessitar para essa refeição, mas esse fica para outra altura.
Da cozedura, guardem a água e o polvo que sobra para fazerem este prato quando tiverem 45 minutos para estar de guarda ao tacho.
Num tacho de fundo grosso juntem ao azeite a cebola e o alho finamente picados mais o arroz.
Como o polvo foi previamente cozinhado, não podemos cozinhá-lo com esta mistura, mas se pretenderem improvisar e em vez de polvo usar peixe, agora é o momento.
O lume deve ser mantido médio e a atenção alta enquanto se vai juntando a água da cozedura.
À medida que o cozinhado vai avançando podem ficar com a noção se irão necessitar de junta sal na mistura, o que devem fazer tendo em conta o tempero que deram previamente no polvo.
O liquido tem de ser mantido apenas o suficiente para cozinhar o arroz e ir-se mexendo para este o absorver.
O lume não pode estar tão alto que cozinhe o exterior do grão de arroz em demasia ficando mole e deixe o interior encruado, por isso aconselho-vos que provém o cozinhado de tempos a tempos para garantir a cozedura no ponto.
Quando estiver mesmo no fim, juntem uma pitada do açafrão à última porção de liquido e mexam até que o molho escorregue pelo arroz de forma lenta e sem que o arroz se afogue em liquido, dando-lhe um aspeto caramelizado.
Sirvam diretamente num prato fundo para cada pessoa, semeado com a salsa fresca picada.
A probabilidade é que a gula se apodere dos convivas, pelo que proponho que se preparem para servir doses repetidas.
